“老澴河兩岸八埠口 兩塊麻糖一杯酒”，短短兩句話，點出了湖北省孝感市的人居環境和生活狀態，這里提到的兩塊麻糖，指的就是孝感麻糖。麻糖，雖說是甜品小吃，但是，在孝文化源遠流長的孝感，已經不只是用來吃，芝麻的香酥綿甜里還融進了鄉土文化特有的惦念和孝道親情。當地流傳著這樣的說法，“逢年過節看爹娘，莫忘帶幾盒好麻糖，麻糖米酒都不帶，做客都沒有人來愛。”足見麻糖在孝感人心目中的地位。

孝感麻糖 只用本地去皮的白芝麻

芝麻糖之所以能夠成為孝感人的驕傲，和它加工方式不無關系。孝感麻糖在2013年入選湖北省非物質文化遺產傳統技藝名錄。其中，較為獨特的環節是，芝麻去皮、扯糖、拌麻、揉糖、切片等一共12道工藝流程、32個環節。 

其實，湖北省孝感市和麻糖同時并存的，還有不少風土特產，為什么偏偏是孝感麻糖聲名遠播？孝感麻糖制作技藝市級非遺傳承人周志超，道出了其中的緣由。

十七八歲就進入孝感麻糖廠的周志超，現如今已經是廠里的老師傅，在廠里有著36年的工作經驗。當初進廠時，孝感麻糖廠還沒改制，叫孝感縣國營麻糖廠城隍潭九號，在國營廠上班是一件令人羨慕的工作。

“計劃經濟時期，孝感麻糖只有在過年才能買到，憑票供應，每家只能買半斤。“消費者能感受到的特色是，芝麻的香和麥芽糖的綿甜。不知道的是，孝感麻糖的白芝麻其實都是去皮的，這樣做出來的麻糖吃起來才能香而不膩。”

產自孝感本地的白芝麻，粒小皮薄。實現機械化之前的做法是，把浸泡過的白芝麻放進石碓，用木槌捶打，反復捶打下，芝麻之間摩擦生熱，表皮變軟，逐漸剝離，再放入水中淘洗。芝麻皮浮在水面，芝麻仁沉入水底，反復幾次，得到芝麻仁，“用芝麻仁做出來的孝感麻糖入口無渣，吃起來不油膩。”

據介紹，這也是孝感麻糖“形似玉梳白如璧”的秘訣。去皮后的芝麻在焙炒時，少量入鍋，分幾次炒熟，讓每一粒芝麻均勻受熱，色澤不黃不焦。

手工切糖考驗操作者水平

在保持至今的制作流程上，扯糖、拌糖、揉糖也是非遺技藝。據介紹，盡管大部分加工環節都已改成機械化，但扯糖、拌糖、揉糖仍保持手工操作。

扯糖，將琥珀色的麥芽糖反復扯拉成白玉色。

扯糖是將熬制好的麥芽糖進行反復拉扯，過程中，琥珀色的麥芽糖逐漸轉為瑩瑩的白玉色。白芝麻仁倒入轉色后的麥芽糖，進行調拌。操作技師要根據麥芽糖的軟硬程度和芝麻的香味變化，來控制調拌節奏，這個環節是形成麻糖風味的關鍵一步。

拌糖，芝麻仁混入麥芽糖，需要人工完成 。受訪者提供

拌好的糖還要經過手工揉糖。一塊20斤左右的糖塊放在案子上，溫度仍在100℃上下，工人戴著手套趁熱搓揉，讓芝麻仁和麥芽糖充分粘合，揉到一定硬度，塑形成條，搓成直徑在10厘米左右的糖條后，送到下一個環節——切片。

手工揉糖，將芝麻仁和麥芽糖充分粘合，最后搓成條，備切。

手工切糖是考驗操作者綜合技術水平的一關。切糖的刀是一把長方形的，寬約15厘米，刀有一臂之長，“刀短的話，力道不夠。”切糖時右手握刀柄，左手扶刀頭，從麻糖圓弧形的上部入刀，先拉后推，有節奏地做出圓弧運動。此時，操作者要準確判斷糖條的溫度，控制下刀速度，“熱的時候，糖條比較軟，入刀要緩，溫度低了糖會變硬，入刀則要果斷，否則就容易切碎。”“每一片的厚薄都在操作者的心里。”

手工切糖

“這些工序都是靠師徒之間言傳身教，需要憑悟性和長期實踐才能掌握。”據介紹，到目前為止，麻糖制作環節中30%仍保持手工制作。

保證傳統口味 堅持選用本地原料

孝感自古就是魚米之鄉，用于制取麥芽糖的糯米，產自孝感市孝南區的朱湖，這里出產的糯米，米粒大、扁長，飽滿。目前，朱湖區域有糯稻種植基地5萬多畝，年產“朱湖糯米”2.5萬多噸，孝感麻糖的糯米都是來自這里，除了制取麥芽糖，每年還生產2萬噸米酒。

近年孝感當地芝麻種植面積在快速下降。由于芝麻栽培、采收等環節人工化程度遠遠高于其他作物，農戶因費時費力不賺錢，種芝麻的人越來越少。數據顯示，湖北省芝麻種植面積從高峰期的331萬畝，縮減至150萬畝左右，孝感也是如此。

盡管市面上有不少原料可以降低生產成本，但是，孝感麻糖制作過程中，為了保證傳統口味，始終堅持選用本地原料。在種植端，企業采用訂單保底收購，以公司+合作社+農戶的方式提高農戶種植的積極性，確保原料供應。

周志超覺著，在麻糖制作的老手藝里，能讓人品嘗出堅守的味道，因為在保持傳統口味的路上，傳承的不僅是技藝，還有一份對老味道的執著，而這份獨有的香酥綿甜，融進了當地鄉土文化綿延至今的惦念和孝道親情。